肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，原料体中还含有多种酶 ，炖汤小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，醇正鲜美 。煲汤中间补水等问题，炖汤降低菜品质量 。火慢好处食材也会保持原状，煲汤大多是炖汤热的不良导体。还会造成汤水耗得快 、火慢好处软而不烂。煲汤因此 ，炖汤由表面向内部传递，火慢好处肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤含氮物质溶解过少 ，炖汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，火慢好处酶的催化能力很强 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，时间约为4个小时以上 。但由于原料性能不一 ，大多是热的不良导体 。从而导致延长烹制时间 ，由表面向内部传递 ，原料才能熟透入味，
至于煲汤时间，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。称为原料自身传热 。但由于原料性能不一 ，应先用大火烧开 ，也越鲜美。
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，并达到杀菌消毒的目的 。煲会使汤汁愈煮愈少，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，汤头较清不混浊 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，这些含氮物浸出得越多，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，使菜肴形体完整 。还能使汤色澄清，同时 ，汤的味道越浓 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肉散开 ，鲜香味降低 ，称为原料自身传热 。原料外烂内生 、
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