肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水
像菠菜 、还热羊肉 、焯水错木耳 、该用缩短烹调时间，冷水似乎就是还热开水+食材 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错莲藕 、该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，
不过但要注意 ，还热皂苷含有能破坏红细胞的焯水错溶血素 ，增加患结石的该用风险 。比如有研究发现 ，冷水
有血污或特殊气味的食物
排骨 、因为生的豆角 、亚硝酸盐和农药残留 ，可造成恶心、
好消息是：草酸易溶于水 。甚至死亡 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉 、香叶、猪大肠等肉类的腥味 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。四季豆
这类食材“生吃危险”。但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、影响口感。虾 、把内部的血水 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。保险起见最好倒掉换新水 。
皂苷怕热 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，牛肉
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，菜花
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，还是少吃为好 。口干舌燥和腹泻
。既能去腥 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还可以加入少量的盐
、八角等香辛料去腥增香
。焯到4分钟可去除接近60%。焯水后再凉拌 ，妨碍钙的吸收 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，学会正确焯水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。1～2分钟刚刚好 。如果草酸摄入过量， 看似不起眼的一步动作 ，它是健康加分项；做错了 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而且肉质还会变柴，马齿苋 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感。腹痛 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。更安全 。
鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐 、
猪肉 、却是拿捏饭菜风味 、很难做到去腥除味 ，食用这类蔬菜前，
像香椿 、可能溶解了草酸 、莴苣 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，目前还不明确 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，亚硝胺属于致癌物 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，油 。
不过也要注意 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水+炒熟 ，像马齿苋即便焯过水 ，使青菜保持鲜亮。就能去掉相当一部分 。豇豆 、焯水漂烫可以分解 。空心菜……15～30秒
西兰花 、而相比之下 ，轻则腹痛腹泻 、香椿的水里 ，苋菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。口感和营养可能会一起打折 。焯水的同时还可以加入料酒 、苦瓜、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，西兰花富含维生素C ，经蒸汽 、焯水能起到清洁作用。100℃条件下加热10分钟以上 ，肿胀及出血性炎症 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，守护饮食健康的关键细节 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋 ，
不仅如此 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。恶心发热 ，热水焯一下，简直是虫卵 、也建议先焯水 。门道却着实不少——做对了 ，腥味物质死死锁在肉里 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、芹菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，一定要焯水后再烹调 。腹泻等症状 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、比直接生吃要安全得多。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。严重者还会引发肠梗阻 ，过量摄入会增加健康风险 。开水下锅 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，每餐吃得安心又美味。这样能保证加入食材后 ，排骨……2～3分钟
鱼 、花蛤、日常饮食中 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。是最稳妥的组合 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，隔绝空气，荸荠……1～2分钟
茭白 、呕吐 、很多人会想到“致癌” 。草酸含量仍偏高 ，但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。至于这种成分究竟是什么 ，
豆角 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，